Kota Surabaya sebagai Ibu Kota Jawa Timur lebih sering dikenal dengan logat pisuhannya (Cuk dan Jancuk), ikon Sura dan Buaya-nya, dan kuliner-kuliner lokalnya seperti lontong balap dan rujak cingur. Namun; selain lontong balap dan rujak cingur, terdapat satu kuliner lokal lagi yang tidak boleh ditinggalkan. Apakah itu? Ia adalah pecel semanggi.
Jika di kota Madiun memiliki pecel madiun, maka kota Surabaya juga memiliki sajian pecel yang khas dan tak kalah lezat dari pecel madiun; yakni pecel semanggi.
Pecel Semanggi
Secara sederhana, makna etimologi dari ‘pecel semanggi’ adalah daun semanggi yang ditaburi bumbu pecel. Sedangkan makna terminologinya adalah makanan tradisional khas Kota Surabaya yang berbahan dasar daun semanggi dengan dilengkapi bumbu pecel yang terbuat dari ubi jalar dan kacang tanah. Semanggi adalah salah satu jenis tanaman paku yang memiliki nama latin Marsilea crenata dan biasanya hidup di sawah dan area rawa-rawa.
Dahulu kala sebelum Kota Surabaya menjadi Kota Metropolitan seperti saat ini (bahkan ada yang menganggap Surabaya sudah termasuk Megapolitan), Kota Surabaya adalah wilayah agraris yang didominasi oleh rawa-rawa dan sawah-sawah yang sering ditumbuhi kangkung dan semanggi. Sedangkan di sisi-sisi pematang sawah sering ditumbuhi pohon turi.
Selain bumbu pecel dan semanggi (yang dilengkapi dengan kecambah atau tauge, kangkung, tempe, dan turi), pecel semanggi juga dilengkapi dengan kerupuk puli dengan ukuran super jumbo. Kerupuk dibuat dengan big size, karena biasanya digunakan sebagai pengganti sendok untuk menikmati pecel semanggi yang terbuat dari tepung beras.
Sajian pecel semanggi semakin lengkap dengan alas yang terbuat dari pincuk (daun pisang yang dibentuk menjadi sejenis mangkuk/piring/alas makan). Penggunaan daun pisang sebagai alas disebabkan oleh kala itu piring adalah salah satu perabot mewah yang hanya dimiliki oleh orang-orang tertentu saja. Rasa dari pecel semanggi didominasi rasa manis, pedas, dan gurih.
Rasa manis diperoleh dari bumbu pecel ubi jalar yang diimbangi dengan rasa pedas sambal ubinya (intensitas pedas bisa request kepada penjual). Sedangkan rasa gurih diperoleh dari perpaduan tekstur lembut daun semanggi yang telah dikukus dan renyahnya kerupuk puli.
Populer Sejak Masa Penjajahan
Kuliner lokal Surabaya ini telah dinikmati oleh Arek-Arek Suroboyo sejak masa pra-kemerdekaan. Pecel semanggi-lah yang menjadi saksi bisu perjuangan Arek-Arek Suroboyo mengusir NICA dari kota pahlawan. Hal ini dapat dibuktikan dengan kemunculan lagu dengan genre keroncong yang berjudul Semanggi Suroboyo di tahun 1950-an. Lagu ini diciptakan oleh S. Padimin dan berhasil dipopulerkan oleh Tatiek Wiyono.
Jika popularitas lagu Semanggi Suroboyo diraih di tahun 1950-an, maka kuliner pecel semanggi tentunya sudah ada jauh sebelum tahun 1950-an. Hal yang logis jika kudapan ini menjadi menu favorit para pejuang kemerdekaan Indonesia. Berikut cuplikan lirik dari lagu Semanggi Suroboyo,
Semanggi Suroboyo, Lontong Balap Wonokromo
Dimakan enak sekali, sayur semanggi kerupuk puli bung…mari…
Harganya sangat murah, sayur semanggi Suroboyo didukung serta dijual, masuk kampung, keluar kampung bung..beli..
Sedap benar bumbunya dan enak rasanya, kangkung turi cukulan dicampurnya, dan tak lupa tempenya.
Mari bung, coba beli, sepincuk hanya setali, tentu memuaskan hati.
Mari beli, sayur semanggi, bung..beli..
Lirik lagu di atas menunjukkan bahwa pecel semanggi memang menjadi kuliner lokal andalan Kota Pahlawan yang dijual dengan cara dipanggul dan dijajakan dari satu kampung ke kampung lainnya. Saat ini, penjual pecel semanggi sangat sulit ditemui. Satu-satunya tempat yang dapat dipastikan terdapat penjual pecel semanggi adalah Taman Bungkul dan kawasan Kendung hingga Sawo, kecamatan Benowo, Surabaya Barat.
Cak Mat (53 tahun), salah satu penjual pecel semanggi di area Benowo menyebutkan bahwa kuliner lokal ini sebenarnya bermula dari petani Surabaya (dulu Surabaya memiliki wilayah rawa dan sawah yang luas. Hal ini dibuktikan dengan keberadaan area persawahan di Desa Kendung, Benowo.) yang resah dengan kemunculan hama dan gulma di area persawahan mereka. Satu di antara gulma tersebut adalah semanggi.
Akhirnya, para petani menyiasatinya dengan cara mengolah semanggi menjadi bahan makanan yang disajikan dengan bumbu ubi jalar, tauge, dan kerupuk puli. Dari sana lah, muncul kuliner pecel semanggi yang melegenda hingga saat ini. Awalnya, kerupuk puli juga berasal dari trik petani Surabaya dalam memanfaatkan nasi kering yang tidak terkonsumsi. Nasi kering tersebut akhirnya dikukus, lalu dilembutkan bersama bawang putih, kanji, dan garam. Selanjutnya, adonan tersebut diiris tipis-tipis, dijemur, dan digoreng.
Pengolahan semanggi menjadi kuliner yang nikmat membutuhkan kesabaran tingkat tinggi, sebab proses pembuatannya membutuhkan waktu yang tidak sebentar. Pertama, semanggi yang telah dipanen, dijemur dengan tujuan untuk menghilangkan kadar air di dalamnya. Kedua, menyortir semanggi yang layak dan yang tidak sebab hama. Ketiga, semanggi yang layak direbus dengan garam selama beberapa saat. Keempat, semanggi dioven agar tahan lama.
Langkah selanjutnya adalah membuat bumbu pecel ubi jalarnya. Pertama, merebus ubi jalar yang telah dicuci, lalu dihaluskan. Kedua, menggoreng kacang tanah, lalu dihaluskan. Ketiga, menghaluskan bawang putih. Keempat, menghaluskan satu batok gula merah. Kelima; menyiapkan gula dan garam. Keenam, menyiapkan petis udang secukupnya. Ketujuh, mencampur semua bahan yang telah siap dan ditambahkan air secukupnya.
Pecel yang sangat lezat dan nikmat ini dapat dinikmati dengan harga yang bervariasi, mulai dari tujuh ribu hingga lima belas ribu rupiah.
Perbedaan dengan Pecel Lain
Gradasi perbedaan antara pecel semanggi dengan pecel-pecel pada umumnya terletak pada tiga aspek, yakni bahan dasarnya, bumbu sausnya, dan kerupuk pelengkapnya. Jika bahan dasar pecel pada umumnya meliputi kacang panjang, tauge, kangkung, bayam, dan kubis; maka bahan dasar pecel semanggi adalah daun semanggi itu sendiri yang sering disebut dengan clover (daun keberuntungan).
Aspek selanjutnya yakni bumbu saus yang digunakan pecel pada umumnya adalah saus kacang tanah. Sedangkan bumbunya adalah saus ubi jalar dengan kualitas terbaik. Aspek terakhir adalah kerupuk pelengkap yang digunakan pecel pada umumnya adalah peyek (rempeyek), sedangkan kerupuk pelengkap pecel ini adalah kerupuk puli.
Melihat keunikan dan kelezatan rasa pecel semanggi, masyarakat Surabaya harus sadar perihal kelestarian kuliner legendaris ini. Penjaga keberlangsungan pecel ini adalah generasi muda, bukan generasi veteran yang dengan ketelatenannya menjaga kuliner lokal ini.
Generasi muda adalah generasi penerus. Jika penerus tidak memiliki kemampuan dan keinginan untuk melanjutkan warisan leluhur, maka warisan tersebut hanya akan menjadi sebuah dongeng tanpa diketahui wujud aslinya.
Editor: Nabhan
